人気No1のヴィーガンメニューを全国へ！「KARAAGE2.0」の開発ストーリー
東京都中野区にあるテイクアウト専門のヴィーガンレストラン『ワルンべジー』。
元々は中野区周辺でのデリバリーとテイクアウトのみでしたが、お客さんの期待の声からお店で1番人気のソイミート唐揚げを全国展開することになります。
そこで開発されたのが、美味しさ・健康・環境をアップデートした『KARAAGE2.0』。
今回はそのワルンべジー代表の小松翔（こまつかける）氏とブイクック代表の工藤柊氏による『KARAAGE2.0』開発にまつわる対談のお届けします！
目次
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ヴィーガンの方を実際に見たことがなかった
工藤
元々、三つ星レストランでシェフをされていた小松さんですが、「ワルンべジー」を開業するに至った経緯はどういったものでしたか？
小松
実は僕自身、ヴィーガンというものに前々から興味があったという訳ではありませんでした。
デリバリー専門のレストランをやりたいなと思っていた時に、先輩経営者から「ヴィーガン料理やってみたら？」と提案してもらったのが、ヴィーガン料理を始めるきっかけでしたね。
工藤
ヴィーガンと聞いて、最初はどういう印象をお持ちでしたか？
小松
飲食業界にいるので「ヴィーガン」という言葉は知っていましたが、実際にヴィーガンの方を見たことはありませんでした。
なので、「食べてくれるお客さんはいるのだろか。」と思っていたのが正直なところです。
店名にもある「ワルン」はインドネシア語で「町の食堂」です。
開業当初から「食に選択肢を。」という考えを大事にし、ヴィーガンであるないに関わらず、全ての人に美味しいと感じて選んでいただける料理を提供していこうと思っています。
ヴィーガンに出会い、社会や環境について考える時間が増えた
小松
今のワルンベジーが出来上がったのは工藤くんと出会ってからでしたね。
今年の5月にワルンべジーを開業したのですが、ヴィーガンについて知識不足なままの見切り発車だったので、友人に工藤くんを紹介してもらったんです。
工藤
まずは当事者としての僕自身の意見や、これまで1000人以上のヴィーガンの方と出会ってきた経験からいくつか提案させてもらっていましたね。
その中でも、ヴィーガンかつ家では作りにくい唐揚げをメニューに加える案は、今回のKARAAGE2.0に繋がるものでした。
他にも、容器をプラスチックから紙製のものに変えたり、商品の写真も新しくしたりと、最初の頃から結構変わりましたね。
小松
そうですね。
でも最初は、一人がヴィーガン生活を実践することや、僕たちが容器を紙製にしたところで、何が変わるんだろうと疑問に思っていました。
しかし、工藤くんの環境問題に対する考え方を聞いて、捉え方が変わりました。
工藤
環境問題って、どこか遠いものに感じるかもしれません。
しかし、回り回って自分たちの生活や、数年後に生まれてくる子どもたちに影響が出ると考えたら、急に身近に感じますよね。
しかし、回り回って自分たちの生活や、数年後に生まれてくる子どもたちに影響が出ると考えたら、急に身近に感じますよね。
関わっていく中で、小松さんの考えが少しずつ変わっていくのを感じて、僕も嬉しかったです。
小松
自分たちの行動によって、より広い範囲に良い影響を与えたい気持ちはありつつも、手の届く身近な人たちを自分たちの料理で幸せにできていることってとても素敵なことだと思うんです。
うちのスタッフが作るヴィーガン料理によって、お客さんが喜びを感じて、それを見たスタッフも幸せになれる、そんな空間を作っていきたいです。
工藤
ヴィーガンはまだまだ選択肢は少ないです。
しかし、選択肢が増えることでヴィーガンを始めやすくなるし、楽しく続けられます。
その点でも『KARAAGE2.0』によってヴィーガンが楽しめる商品作りができたことはとても嬉しいです。
その点でも『KARAAGE2.0』によってヴィーガンが楽しめる商品作りができたことはとても嬉しいです。
ヴィーガンは身近な社会貢献の1つ
工藤
小松さん自身にも何か変化はありましたか？
小松
1番変わったのは、世の中の見方というか、自分の哲学的な部分です。
ヴィーガンに出会ってから、食べることを通じて社会や環境について考える時間がとても増えたんです。
ヴィーガンに出会ってから、食べることを通じて社会や環境について考える時間がとても増えたんです。
ヴィーガンというものは、料理1つでお客さんをはじめ、社会に対しても貢献できるという点で、良い意味でとっつきやすい手段だと思いました。
工藤
社会に対して悪いことをしてやろうって思う人ってあんまりいないと思うんです。
逆に「何か良いことをしたい」と思った時に、寄付やボランティアだと、少しハードルが高い人もいるかもしれません。
逆に「何か良いことをしたい」と思った時に、寄付やボランティアだと、少しハードルが高い人もいるかもしれません。
しかし、その日の食事1回を変えるだけなら、やりやすいんじゃないかと思います。
環境のこと、動物のこと、生産者のこと、いろんなことを考えるきっかけを与えてくれるヴィーガン料理は1番身近な社会貢献の1つの方法なのではないでしょうか。
小松
本当にそうですね。
今では工藤くんは、お互い起業家として、ヴィーガンを通した環境や社会のこれからについて話したり、一緒に事業を起こしたりできる大事なパートナーです。
お客さんの喜びのために、何度も改良し辿り着いた美味しさ
工藤
「KARAAGE2.0」についても聞かせてください。
小松
KARAAGE2.0は「起こせ唐揚げ革命」をコンセプトに、美味しさ・健康・環境配慮の3面をアップデートした新しい唐揚げです。
主な原料は大豆ミートを使用で、味付けにも動物性調味料や白砂糖は使っていないので、ヴィーガンの方にも楽しんでいただけます。
工藤
実際に『KARAAGE2.0』を試食させてもらったのですが本当に美味しかったです。
どうやってあの美味しさを生み出しているのですか？
小松
本格的なシェフが作っていることが美味しさの理由としてもちろん大きいです。
しかし何よりも「ヴィーガンの人がどれだけ喜んでくれるか」を一番に考えて試行錯誤しているところが、美味しさを生み出せている秘訣だと思います。
工藤
試食する度にどんどん美味しくなっていて感動していました。
小松
ヴィーガンだと、使えない食材があって選択肢が狭くなるって思われがちです。
だからこそ逆に、料理人としてはアイデアの幅が広がったんです。
例えば『KARAAGE2.0』のブラックペッパー味には、フレーバーの甘みを足すのに砂糖の代わりにデーツを使っているのですが、コクがプラスされより美味しくなっています。
だからこそ逆に、料理人としてはアイデアの幅が広がったんです。
例えば『KARAAGE2.0』のブラックペッパー味には、フレーバーの甘みを足すのに砂糖の代わりにデーツを使っているのですが、コクがプラスされより美味しくなっています。
ヴィーガン唐揚げは飲食業界に革命を起こす！
小松
ヴィーガン唐揚げは、個人的に「飲食革命」だと思っています。
飲食店の難しいところは、食材の管理やロスです。
飲食店の難しいところは、食材の管理やロスです。
その点、ヴィーガン唐揚げに使われる大豆ミートは乾燥物であるため、腐りにくく、基本ロスも出ません。
それなのに、味に関して肉となんら遜色のないポテンシャルを秘めています。
工藤
飲食店の課題を解決しつつ、新しい美味しさを持っているのが大豆ミートということですね。
小松
食材のロスに関しては、例えば魚だと食べられない部分が50%、お肉だと30％くらいあります。
その一方、大豆ミートは廃棄する部分がない上、水に戻すと仕入れた量の5倍ちかくになります。
これはまさに「飲食革命」と言えると思います。
工藤
それに唐揚げという料理自体、日本の国民食とも言えるくらい好きな人が多いです。
ヴィーガンであるかどうかを超えて、いろんな人に食べてもらえる可能性があるという点も革命における重要なポイントですね。
小松
みんなが大好きな唐揚げをヴィーガンにすることで、ヴィーガン料理を試す人が増えるのではないかと思っています。
『KARAAGE2.0』は味にもたくさんバリエーションがあるので、全ての人にぜひ一度食べてみてほしいです。
『KARAAGE2.0』は味にもたくさんバリエーションがあるので、全ての人にぜひ一度食べてみてほしいです。
『KARAAGE2.0』で選択肢と優しさを届ける
工藤
『KARAAGE2.0』に対して今どんな想いがありますか？
小松
『KARAAGE2.0』はコンセプトとして2つ掲げています。
それは「食に選択肢を」と「優しさを届ける」です。
食って喜びだと思うんです。美味しいご飯を食べたら嬉しいですし。
食って喜びだと思うんです。美味しいご飯を食べたら嬉しいですし。
そんな中、環境や動物、健康を配慮して、日本のまだ選択肢が少ない環境で、ヴィーガンの生活を送っている方が多くいらっしゃいます。
そんな優しさを持つヴィーガンの方たちに、美味しいヴィーガン料理の選択肢を少しでも増やせたらと思うんです。
工藤
とても共感します。
もう1つの「優しさを届けたい」はどういうことですか？
小松
ヴィーガンであるかどうかに関わらず、誰かに優しさを届けられるって、とても幸せなことだと思います。
ヴィーガン料理を介してだと、動物や環境、お客さん、そしてレストランといったより多くの対象に優しさが届けられると感じているんです。
工藤
優しさからヴィーガン料理を選択する人が増えて、いつの間にかヴィーガン料理が当たり前になっている、そんな平和な革命が起こせたらいいですね。
ヴィーガンというライフスタイルの提案
工藤
『KARAAGE2.0』をこれからについてはどうお考えですか？
小松
今後は、ヴィーガンじゃない方にどうやって魅力を伝えてお客さんを増やすかを考えてます。
やりたいことは大きく2つあって、1つ目は「ヴィーガン唐揚げの世界中に売ること」です。
やりたいことは大きく2つあって、1つ目は「ヴィーガン唐揚げの世界中に売ること」です。
自分たちの料理を多くの人に届けることで、世界中いろんな人たちと距離を近づけていきたいって思っています。
それに、日本食をヴィーガンで提供するというのも面白いポイントだなと思っています。
工藤
唐揚げって英語表記にしても「KARAAGE」っていう日本語のままですもんね。
小松
海外の人も、ヴィーガン唐揚げ食べてみたいと思うんですよね。
それに加えて、ただヴィーガン料理を届けるだけじゃなく、「ヴィーガンのライフスタイルを提供したい」と思っています。
これが2つ目にしたいことです。
工藤
具体的になにか考えていることがありますか？
小松
ヴィーガンと何かを掛け合わせることをやりたいと思っています。
今考えているのは、「ヴィーガン✖️ファスティング」で、ファスティングの前後にヴィーガン食を取り入れるというものです。
今考えているのは、「ヴィーガン✖️ファスティング」で、ファスティングの前後にヴィーガン食を取り入れるというものです。
他にも、「ヴィーガン✖️筋トレ」や「ヴィーガン✖️美容」といった生活の中にヴィーガンを取り込むアプローチで、生活を豊かにできたらなと。
全ての人に『KARAAGE2.0』を届けたい
工藤
今回、商品名を「ヴィーガン唐揚げ」ではなく、あえて『KARAAGE2.0』にしました。
これはヴィーガンじゃない人にも届けたいという想いがあってのことでしたよね。
小松
そうですね。
僕個人的に、ヴィーガンという括りをとっぱらって、ヴィーガンが当たり前のものになったらいいなって思っているんです。
ヴィーガンに対する意見はいろいろありますが、正しさは人それぞれです。
ヴィーガンに対する意見はいろいろありますが、正しさは人それぞれです。
お互いに考えを強要するのは、誰にもプラスにならないと思います。
僕たちのクリエティブなヴィーガン料理を多くの人に届けることで、ヴィーガンが当たり前のものとして浸透していけばいいなと思います。
工藤
そうですね。
完全にヴィーガンに切り替えるのが難しかったとしても、1食だけでも大きな変化だと思います。
「変える」ではなく「減らす」を意識すれば、ちょっとずつでも挑戦できるんじゃないかと思います。
「変える」ではなく「減らす」を意識すれば、ちょっとずつでも挑戦できるんじゃないかと思います。
その「減らす」を続けているうちに、「意外とこれも食べられるんだ！」という発見があり、ヴィーガンがどんどん楽しくなります。
『KARAAGE2.0』も、そのきっかけにの1つにしたいです。
小松
ヴィーガン料理は本当にいいことがたくさんあります。
まだまだ自分たちの出来ることは小さいですが、ヴィーガンの方にもヴィーガンじゃない方にも、ヴィーガン料理がもたらしてくれる生活の豊かさを届けれたらと思います。
その一歩として、ぜひ一度『KARAAGE2.0』を試していただきたいです！
