テンペストは奇跡の大豆発酵食品!9年の開発にかけた健康への想い

大豆の発酵食品は日本人と相性がよく、栄養価の高さに近年注目が集まっています。
そのなかでも、大豆を皮ごと発酵させたスーパーフードが日本にあることをご存知でしょうか?
奇跡の大豆発酵食品ともいわれる「テンペスト」を開発されたのは、米・豆・麦を中心に開発や販売をおこなうフードテックベンチャー、米豆麦造り株式会社の入海健氏です。

この記事では入海健氏に、テンペストの開発経緯や実現したい想いについて伺いました。

目次

  1. 「一物全体」を体現したテンペスト
  2. 産学連携からテンペストの開発に携わる
  3. 環境や体にやさしい発酵食品づくりを
  4. 和・洋・中さまざまな料理に合うのも魅力
  5. 食を通じて健康を実現することを目指す
  6. Soilistさんのおすすめレシピ

「一物全体」を体現したテンペスト

ーテンペストの特徴について教えてください。
食育用語や仏教用語で「一物全体」という考えがあります。
これは「命あるものに無駄なものはない」という考えで、例えばニンジンやごぼうといった野菜を皮ごと使おうというものです。
実は、皮などのみんなが捨てしまう部分にかなりの栄養が入っています。そういうものを最大限無駄なく使うという考えに感銘を受けました。
「一物全体」という考えにこだわり、試行錯誤しながら開発しました。
大豆の皮には雑菌が多く、従来の方法ではえぐみや臭みが出やすかったのですが、母校である明治大学の先生が研究されている特許製法を活用することで作ったのが、テンペストという商品です。

ー「一物全体」を体現したのですね。

また、「テンペスト」は英語で「嵐」という意味があります。嵐を起こすような活躍をしてほしいという想いを込めて、テンペストと名前を付けました。
豆を細かくひきわりにすることで見た目もゴツゴツしておらず、僕たち独自の発酵方法で皮ごと発酵させても臭みが出ないようにしています。
皮がついている場合、従来の発酵方法では臭みが出てしまいますが、テンペストでは皮ごと使いながら臭みが出ません。

産学連携からテンペストの開発に携わる

ーテンペストを開発し始めるきっかけはなんだったんですか?
昔から、大学の研究成果を事業化することを考えていました。
母校である明治大学の研究成果を、何かしら産業に貢献できるようにしたいと思っていたからです。
明治大学には発酵食品研究の第一人者である先生が在籍されていました。その先生との出会いや、産学連携を形にするところからテンペストの開発へとつながっています。
産学連携は常に自分のテーマにしたいですね。
テンペストや食品分野に限らず、産業化にすぐ繋がる研究をされている研究者は日本全国に数多くいらっしゃいます。

テンペストをきっかけに、様々な大学や研究者の方とつながり、新産業の創出や発展に寄与することをおこなっていきたいです。

ー素敵な想いですね。実際どのようにテンペストの開発を進めましたか?
大学とライセンス契約を結び、そこでテンペストの基礎を習いました。

最初は小さな水槽と園芸用のヒーターを使って簡易的な発酵槽にし、先生に教わりながら自分で作る実験をしていました。

(簡易的発酵槽を使用し、試行錯誤しながら製造)

(創業当初、自宅で使用していた水槽と園芸用ヒーター)

そのあと、テストマーケティングのために製造会社に飛び込み営業をしながら、一緒にテンペストを作る提携先を探したんです。
テンペストを作るうえで、発芽玄米をカビで発酵させるという特許項目があります。
そこで発芽玄米を作っている加藤農園さんを紹介してもらい、試行錯誤しながらテンペストの開発を進めました。

環境や体にやさしい発酵食品づくりを

ーテンペストを開発するにあたり、何か苦労した点はありますか?
発酵食品は温度が1℃変わるだけで、えぐみが出やすくなったり、うまく作れなかったりします。そのあたりで非常に苦労しましたね。何回も作るのを諦めたほどなので……。
また、微生物を相手にするため、原因がわからず製造がうまくいかなくなることがあります。工業的製品の発想が適用しにくいので、本質的には大量生産には向かないのかもしれません。
微生物も人間と同じように、雑菌やウィルスなどの外的要因によって調子が悪くなるのです。微生物に気持ちよく働いてもらうのが非常に苦労する点です。
ーでは反対に、微生物を相手に発酵食品を開発する良さはありますか?
発酵食品は工業的発想で作られたものにはない良さがあります。
GABAやオルニチンなどの機能性成分、各種アミノ酸などの旨味成分、抗酸化成分など保存性成分が発酵により生み出されるので、伝統的かつ自然由来のサプリメントであり、うま味調味料であり、保存料でもあります。
私の考えですが、一般的には食品添加物は嫌われる傾向にあると思います。
多くの食品の食品原材料表を見ると、実にさまざまな添加物が使われており、ため息がでるかもしれません。

ですが、テンペストの原材料は大豆、発芽玄米、微生物のみです。

環境にも体にも良い食品といえます。

和・洋・中さまざまな料理に合うのも魅力

ーテンペストはどのような料理に使うといいですか?

テンペストはほぐして使えるので、ボロネーゼといった洋食、焼売や餃子にも使えます。一番はなんだろう……ありすぎて選べないですね。
ブイクックに掲載されているレシピのほぼすべてにテンペストは合うと思います。
お寿司といった和食にテンペストを使ってもらうのもいいですね。
ーお寿司にも合うんですね!食べてみたいです!
お寿司はツナ風になります。きゅうりを入れて海苔巻きにすると美味しいですよ。
テンペストは味に癖がなく、へんな匂いもしないので使いやすいですね。

また、冷凍でお届けしており、自然解凍してそのまま使えるという手軽さもあります。

大豆ミートのように湯通しも必要ありません。
ー手軽に使えるのはうれしいですね。
それに食感もしっかりしています。和食にも洋食にも使えるのも特徴ですね。
実際に現在30件ほどの飲食店で、テンペストを採用していただきました。
のちほど私たちのおすすめレシピをいくつかご紹介しますね(※下記参照)。

食を通じて健康を実現することを目指す

ー今後取り組んでいきたいことについて教えてください。
世の中にはさまざまなスーパーフードと呼ばれる食品がありますが、欧米圏が主体として発信しているように映ります。
しかし、アジアにもさまざまなスーパーフードがあります。テンペストも立派なスーパーフードだといえます。

今後は日本を中心としたアジア圏のスーパーフードを発掘しながら、商品作りをする会社にしていきたいと思います。

東洋には、日頃からバランスの取れた美味しい食事をすることで病気を予防し治療する「医食同源」という考えがあります。科学的な要素を含めながら、予防医学に通じる食品の開発や発信をしていきたいです。

ー「医食同源」という考えを大事にされているんですね。
そうですね。食を通じて健康を実現することを目指したいです。
また、環境負荷も考えながら商品開発をおこなっていければと思います。
私たちが運営する通販サイト「Soilist」では、小麦を使わず脱脂大豆のみで作った「メリンジョ 入り大豆麺」が販売予定です。
この大豆麺やテンペストをつくるために我々が扱う脱脂大豆はヘキサンを使わず、圧搾法により「国産大豆」を脱脂して大豆麺を作っています。

このように付加価値の高い商品を世の中に出していく。そういった商品を扱うブランド「Soilist」を立ち上げて、これから多様な商品を作っていきたいと思います。

Soilistさんのおすすめレシピ

テンペストのそぼろ丼


冷蔵庫からすぐに取り出して使えるテンペスト。
手でほぐせば、ひき肉代わりに最適です。
栄養満点で、子どもから大人まで楽しめるそぼろ丼です。
材料(2人分)
テンペスト                                100g
甜菜糖                                       大さじ2
醤油                                           大さじ2
みりん                                       大さじ1
生姜                                           小さじ1/2
酒                                              大さじ1
木綿豆腐                                   150g
ニュートリショナルイースト   少々
ターメリック                             少々
ココナッツオイル                     小さじ1
塩                                               少々
さやえんどう                            お好みで

テンペストのすりおろしりんご照り焼き


見た目もおしゃれにアレンジできる、テンペストを使った照り焼きです。
ごはんにのせると丼ものに、酢飯にのせると押し寿司にするのもおすすめです。
テンペストの食物繊維とりんごのペクチンは整腸作用効果があります。
材料(4人分)
テンペスト                     1枚
しょうが                         5g
醤油                                大さじ1
みりん                            大さじ1
日本酒                            大さじ1
菜種サラダ油                 大さじ2
りんご                           1/2コ
醤油                               大さじ1弱
バルサミコ酢                 大さじ1
みりん                            大さじ1
椎茸昆布だし                 大さじ2
海苔                               1/2枚
紅生姜                            適量
梅酢漬けラディッシュ  適量
山椒                                適量

テンペストのシークケバブ風


中近東で食べられるシークケバブをアレンジしました。
ひき肉を使わなくても、テンペストを使えば本場のシークケバブが作れます。
材料(4人分)
テンペスト            200g
玉ねぎ                   70g
生姜                       1片
生しいたけ            4枚
山芋                       50g
小麦粉                   大さじ1
塩こしょう            少々
ミント                   適量
コリアンダー        適量
カレー粉                大さじ1
クミンパウダー    大さじ1/2

 

作成者: akina

食の選択肢を増やしながら、心も体もやさしい食生活をしています。

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